¿Cuál es la diferencia entre vino japonés y sake?

Japón es un país que fascina por su cultura milenaria y la delicadeza de su arte así como de su cocina. Otro aspecto que no deja indiferente es el sabor particular de sus bebidas, que han comenzado a conquistar los paladares más refinados en todo el mundo.

Una de las bebidas que más se asocia a la cultura japonesa, es el sake, un licor fabricado a partir de la fermentación del arroz y que algunos han denominado como el vino japonés. Sin embargo, es importante saber que Japón se está convirtiendo en un productor de vinos muy selectos, obtenidos a partir de variedades autóctonas.

Pasear por la gastronomía y cultura japonesa, pasa por disfrutar del vino japonés así como de su tradicional sake. Para que no caigas en confusiones y conozcas sus características más resaltantes, te traigo una guía para conocer las diferencias entre el sake y el vino japonés.

¿Qué es el vino japonés?

El vino tradicional obtenido a partir de la fermentación de las uvas no se suele asociar con Japón, sin embargo este país tiene una exclusiva producción de buenos vinos. Los mismos tienen una larga historia que se remonta al siglo XVI aunque se piensa que la uva entró a Japón hacia el siglo VIII junto a monjes budistas.

Los japoneses se iniciaron en la fabricación más formal del vino hacia el año 1874, aprendiendo a partir de textos occidentales. Es en este año cuando se abre la primera bodega autorizada por el emperador Meiji en la región de Yamanashi.

Esta zona se ubica en las laderas del Monte Fuji, que cuenta con suelos bien drenados y diferencias de humedad y temperatura marcadas entre el verano e invierno. En esta se encuentran unas 500 hectáreas de viñedos, las cuales producen aproximadamente el 95% del vino y 25% de las uvas de Japón.

Características del vino japonés

Una de las características más marcadas que definen a este vino es que se elabora con variedades autóctonas del país, lo cual lo hace único en cuerpo y sabor. Una de las variedades más utilizadas es la Koshu, que se obtuvo a partir del cruce de una especie de uva asiática y la Vitis europea.

La mayor composición genética es de la especie europea (75%), pero cuenta con una piel gruesa que es ideal para crecer en el agreste clima del Japón. Con esta uva se obtiene un vino que suele tener un marcado sabor frutal.

Los vinos Koshu son blancos, con tonalidades que van de los amarillos suaves a verde claro, con un cuerpo suave y ligero a la. Al saborearlos se percibe un ligero sabor a melocotón combinado con elementos cítricos, que se siente muy fresco en el paladar junto con cierto toque mineral.

Otra variedad de gran valor es la Muscat Bailey A, que es de maduración temprana y resistente a la mayoría de las enfermedades que se producen en el clima de Japón. Con esta se obtienen vinos tintos de cuerpo bastante ligero, con un bajo nivel de taninos y sabor afrutado que es ideal para maridar con muchos platos típicos japoneses.

También se producen con esta variedad vinos secos madurados en barricas de roble, para acentuar el sabor de la uva. Y con la koshu se obtienen algunos vinos espumosos que tienen una acidez muy suave y donde se mezcla un ligero sabor a albaricoques y cítricos. Si quieres disfrutar de un vino de excelente calidad de cualquiera de estas dos variedades, debes visitar Salvioni-Alomar, donde encontrarás caldos con el inimitable sabor japonés

¿Qué es el sake?

Este es un licor tradicional de Japón que se elabora a partir del arroz fermentado, con una historia que se remonta hace 4800 a.C. en las orillas del Yantsé (China). Aunque los japoneses indican que su verdadero origen se da en el siglo III directamente en Japón.

Los primeros sakes se elaboraron de forma muy artesanal, utilizando las enzimas de la saliva para activar la fermentación, al masticar una papilla de arroz con otras plantas. Estas se colocaban dentro de un barril y se dejaba que ocurriera la producción de alcohol de manera natural.

En la actualidad, la fermentación del arroz para producir el sake, se hace utilizando el hongo del arroz conocido como koji-kin (Aspergillus oryzae). Para lograr un producto más delicado, es muy importante que los ingredientes que se utilicen sean de gran calidad.

Lo primero es la variedad de arroz, que debe ser integral, siendo los más recomendados aquellos conocidos como sakamai, que es un arroz especial para el sake. La variedad que brinda los sabores más delicados es la Yamada Nisjiki, que es de grano corto, con un bajo nivel de proteínas y alto contenido de almidón, lo cual le da un aspecto opaco.

Para que el sake sea más ligero y de sabor más fino, es importante hacer el proceso de pulido, el cual se eliminan tanto las grasas como proteínas. Así, se deja principalmente el centro del grano rico en almidón.

Por otra parte, se debe tener gran cuidado con el agua que se utiliza en la elaboración de esta bebida, la cual debe ser muy pura, por lo que se suele obtener de fuentes subterráneas. Por último, se hace la mezcla del agua, arroz y el koji-kin para que comience la fermentación.

Características del sake

El sake es una bebida que varía mucho en sabor y color según el proceso de pulido del arroz así como de la fermentación. En general suele ser entre blancuzco a amarillento hasta turbio, y algunos llegan a ser espumosos, mientras que su cuerpo va de más denso a ligero según la fermentación.

En el olor encontrarás una amplia tonalidad que va desde tonos florales hasta frutales intensos como la piña y el lichi. Otros como el Junmai-shu, que se considera uno de los sakes más puros, recuerdan al chocolate y las semillas tostadas, mientras que los que han madurado por más tiempo llevan aromas a caramelo y soja.

Su sabor es una mezcla compleja donde se entrelaza lo ácido, dulce y umami (ese gusto que se extiende por toda la lengua y es producto de la acción del glutamato). Algunos son muy ligeros y frescos, con sabores frutales, pero también encontrarás sabores más complejos como el del Daiginjo-shu, que se obtiene de un arroz con un pulido entre el 50 al 70%.

Al momento de elegir un sake, debes tomar en cuenta tanto su forma de elaboración (si ha sido envejecido o se agrega alcohol) y el porcentaje de pulido del grano de arroz. Así, podrás degustar una bebida de un sabor único que cada vez más es apreciada por los paladares occidentales

Principales diferencias entre el vino japonés y el sake

Como has podido apreciar, el sake y el vino japonés son dos bebidas totalmente distintas en cuanto a su origen y forma de elaboración. La primera diferencia es que el sake se obtiene a partir de la fermentación del arroz y el vino japonés de la uva.

Para obtener el sake se utilizan variedades especiales de arroz que tienen un alto contenido de almidón. En la elaboración del vino japonés se usan uvas de distintas variedades, principalmente la Koshu, que produce vinos blancos de cuerpo y sabor ligero.

Ambas bebidas se han vuelto parte importante de la cultura de Japón,  por lo que debes saber apreciarlas y reconocerlas, aprendiendo a diferenciarlas desde distintos puntos de vista:

• El vino japonés se sirve en copas como se hace con cualquier otro vino obtenido a partir de las uvas, para maridar con distintos platos. Para servir el sake hay un ritual que incluye una vasija especial llamada Tukkuri y los pequeños vasos conocidos como chokos.
• Cuando invitas a tomar el sake, la tradición impone que el anfitrión llena primero el vaso de sus invitados casi hasta rebosar y por último su choko. Para el vino japonés no hay una etiqueta particular para servir y las copas se suelen llenar hasta la mitad.
• Los vinos japoneses, al igual que cualquier otro vino, se sirven a una temperatura adecuada para resaltar su sabor, que va entre los 5 hasta 16 °C. Por su parte, el sake se puede tomar frío o caliente, y en este último caso se debe calentar en baño de María entre 40 a 55 °C, los espumosos fríos y la mayoría a temperatura ambiente.